اكلات بغدادية

موضوع: اكلات بغدادية الإثنين أبريل 20, 2020 2:20 pm

من مقادير الأكلات البغداديه التراثيه في التشريب لا بد أن يكون اللحم بعظم والخبز خبز عربي ثخين وفي الدولمه لابد من شحم( الأليه)

وفي الباميه لا بد من لحم الضلوع وفي كبة الحامض لا بد أن يكون لحم العجل ضعف لحم الغنم

———————————————————————

قد يتصور البعض ان الأكلات ومقاديرها ومكوناتها مسألة جديده طرأت على المائدة البغداديه ولكننا عندما راجعنا كتب التراث وجدنا ان الاكلات التراثيه البغداديه كانت مقيدة بقواعد ومحدد لها أحكام وليس مطلقه وحتى منتصف القرن العشرين حيث أختفت وتوارت قواعد ومكونات الاكلات

البغداديه فلا تسمى الاكله بأسم أكلة الباميه في التراث البغدادي اذا كانت خالية من لحم الضلوع بأن يوجد فيها لحم من أجزاء اللحم الاخرى فالامر لا يتعلق بوجود اللحم وانما بوجود لحم من نوع معين هو لحم الضلوع فقط فهذا النوع من اللحم هو الذي يتلائم مع مرق الباميا وأكلة الباميا ولكي يشعر من يتناول هذه الاكله انها أكلة الباميا ولقد ثبتت صحة حكم البغداديين الاوائل في وجوب لحم الضلوع دون غيره من اللحوم في هذه الاكله فأستعمال انواع اخرى من اللحوم يوءدي الى فوات اللذة والاستمتاع بأكلة الباميا بالشكل

المطلوب وكذلك أختط لنا البغداديون أحكاماً معينه لأكلة الدولمه البغداديه التراثيه لعل أهم أحكام هذه الأكله هو وجود شحم( الأليه) في هذه الاكله ولا

يقوم مقامه أي شحم أخر كالشحم الذي يلف لحم الخروف والشحم لوحده الذي يكون على شكل قلائد أو الشحم الذي يستخلص من الحليب فجميع هذه شحوم بما فيها الشحوم الاصطناعيه والزيت الذي يسيطر هذه الايام على الاكلات والمسائل الصحيه لكن يبقى شحم( الأليه) هو الشحم الذي يجب ان

يكون من مكونات أكلة الدولمه التراثيه البغداديه ولا يقوم مقامه أي شحم سواء أكان هذا الشحم حيواني أو شحم نباتي اذ لا يمكن للبيت البغدادي التراثي أن يتولى عمل أكلة الدولمه دون شحم( الأليه) اذ ان عدم وجود هذا النوع من الشحم بفقدها نكهتها وطعمها كما حددت ذلك نساء بغداد التراثيات وموائد بغداد في النصف الاول من القرن العشرين وفي أكلة التشريب أو ما يسميها بعض البغداددين تشريبايه يوم لم تكن تعرف بغداد تشريب الدجاج التي

حلت في سبعينات القرن العشرينات فعندما كنت تطلب تشريب يعني تشريب لحم وليس غيره فالدجاج لا يصلح كتشريب وانما الدجاج خلق ليأكل مشوياً وليس بشكل آخر ففي أكلة التشريب التراثيه وفي الفترة التي ذكرناها لابد أن يكون في اللحم الموجود في مكوناتها عظم فلا يجوز أن يعمل

التشريب بدون لحم فاءاذا عمل بدون لحم كان يقال له تشريبايه أي مرق بلا لحم وهذا يعتبروه تراثياً لا يجوز وحتى في العوائل البغدادية الفقيره اذ لا بد من وجود لحم بالتشريب البغدادي ونوع خاص من اللحم هو الاحم الذي يحتًوي على العظم فاللحم الذي يوجد بالتشريب بلا عظم ينتقص من الصفه التي يجب أن يتصف بها التشريب البغدادي فاللحم الموجود بالتشريب بلا عظم يغير من مزاج الذي يتناول التشريب اد لابد من وجود عطم في لحم

التشريب لأجل أن( يكردشه) بعد انتهاء أكله للتشريب فالعظم من لوازم التشريب أولا كما انه لا بد في التشريب من الخبر العربي الثخين لكي يتوزع المرق الموجود في التشريب على هذا الخبز فيقبل عليه متناوله بعشق وشغف فلا يجوز اعتماد الصمون بالتشريب ولا يجوز استخدام انواع من الخبر الخ فمن اللازم في هذه الاكلة البغداديه التراثيه ان يكون الخبز الذي يصب عليه مرق هده الاكله من نوع الخبز الغليظ والثخين الذي بمتاز به الخبز الذي كان يسمى في بغداد بالخبز العربي.

وفي أكلة بغدادية تراثية أخرى هي أكلة كبة الحامض على الطريقه البغداديه لا بد أن يكون لحم العجل ضعف لحم الغنم في هذه الاكله بحيث لا يمكن ان تتكون هذه الاكله من نوع محدد من اللحم كأن تتكون من لحم العجل لوحده أو لحم الغنم لوحده وانما لا بد أن يشترك لحم العجل مع لحم الغنم في تكوين هذه الاكله البغداديه ولا يحوز أن تنفرد هذه الاكله بأحد هذين النوعين من اللحم ولابد من وجود كلاهما في هذه الاكله أي وجود لحم العجل

ولحم العنم معاً في تشكيل كبة الحامض ويجب أن يكون لحم العجل المستخدم في هذه الاكله ضعف لحم الغنم على الرغم من ان كثير من البغداديين يفضلون لحم الغنم على لحم العجل ولكن التفضيل شيء ووجود نوع من اللحم ونوع آخر بمقادير معينه لأكلة معينه شيء آخر اذ لو أقتصرت هذه الاكله على نوع من اللحم أو لو كان استخدام نوعي اللحم خلاف النسبه المقدره لها فأن كبة الحامض ستكون بطعم آخر غير الطعم المحبب لها عندما يكون لحم العجل ضغف لحم الغنم في الاستخدام والامر ذاته يقال عن الحالات الاخرى للأستخدام لمكونات هذه الأكل

الحلويات في بغداد القديمة

الحلويات ، وهي نوعان :

نوع يصنع في البيوت لأعضاء العائلة ، وأشهرها الحلاوة الطحينية ، وحلاوة التمر بالجوز ، وتعمل إما من التمر الأشرسي الذي يدق بالهاون أو الجاون مع الجوز لإعطاء الطراوة اللازمة من دهن الجوز واختلاطه بالتمر ، أو يعمل من التمر الجسب الزهدي الأبيض أو البيدراية ، وهذه كلها تسمى ( مدكوكة ) ثم الزردة والحليب التي تعمل بالمناسبات ، وكذلك تعمل السمسمية بالدبس ، إذ يخلط السمسم بالدبس ويوضع على النار لاعطائه التماسك اللازم ، وقد يعمل جوز الهند بالسكر على شكل كرات صغيرة . وتعد الكليجة بالتمر أو بالسكر والجوز نوعاً من الحلويات . وفي الثلاثينات وما فوق بدأ عمل الكيك والكاتو وبقية المعجنات

. أما الحلويات التي تباع في الأسواق ، فأشهرها بالطبع هي الزلابية والبقلاوة و تباع عادة في شهر رمضان اما البرمة والقطائف ، فقد جاءت متأخرة بعد قدوم السوريين واللبنانيين ، وبعد رجوع العراقيين الذين سافرواخارج العراق ، فبدأ الحلوانيون يصنعون البقلاوة السورية واللبنانية والبرمة والقطائف . وبالمناسبة يقال ان كلمة بقلاوة تركية الأصل ، وهي مستعملة الآن في تركيا ومنها انتشرت الى القطر السوري واللبناني و في بغداد فقد اشتهر الحاج جواد الشكرجي في محلة في الشيخ بشار بالكرخ ، وهو على مهارته في صنع البقلاوة والزلابية ، فقد كان فقيها عالماً ومصاحباً دائميا للفقية المجتهد الشيخ شكر . وأخذ أولاده عبد علي ومحمود المهارة في الصنعة واستمرا على استعمال أحسن أنواع الدهن والجوز واللوز والعجين الجيدة التي تفتح برقائق خفيفة . وبعد موت عبد علي المبكر استمر محمود بالصنعة . ثم جاء اخوانه الصغار من أبيه وهم : نعمة واخوانه ، وفتحوا محلاتهم بأسم أولاد حجي جواد الشكرجي . والمشهور الثاني ، هو الحاج حسين كنش في منطقة العباخانة . ثم الحاج جواد الشكرجي الآخر ، ودكانه في محلة الصدرية . ثم فتح صادق الشكرجي محله في أول شارع المأمون بعد ان اتفق مع كريم الإيراني الماهر بصنع

الحلويات غير البقلاوة والزلابية ، فباع في دكانه مختلف أنواع الحلويات بما فيها ( من السما ) ، الحامض حلو ، والكركري ، وبيض اللقلق .

وچقچقدر ، وجعب الغزال ، وملبس أبو الهيل ، والمصقول ، وأصابع العروس ، واللوزينة والساهون ، والحلقوم بانواعه ومن السما ( أصفهان ) ، وكانت

تستورد كتل كبيرة من (من السما ) الخام من إيران ، ثم تصفى في بغداد في المعمل وتصنع منها الحلويات المحشوة باللوز ثم بالفستق أخيرا ،

وكان أكثر استعمال هذه الحلويات أيام المحيا في الرابع عشر من شهر شعبان ويسمى ( مخلط ) ، أو يسمى ( گروط ) . ثم عرفنا أخيراً الحلويات المستوردة من أوروبا مثل الجوكليت البنبون .

كتاب بغداد في العشرينات عباس البغدادي

» عوائل بغدادية
» شخصيات بغدادية ظريفة
» اكلات وحلويات لمرضى السكري
» اكلات رمضانية روعة لا تفوتوها عليكم
» ما عدكم حجه بعد ما اتسون رجيم جبت الكم اكلات للرجيم